Авторы

Виктор Абакшин
Юрий Абызов
Виктор Авотиньш
Юрий Алексеев
Юлия Александрова
Мая Алтементе
Татьяна Амосова
Татьяна Андрианова
Анна Аркатова, Валерий Блюменкранц
П.Архипов
Татьяна Аршавская
Михаил Афремович
Василий Барановский
Вера Бартошевская
Всеволод Биркенфельд
Марина Блументаль
Валерий Блюменкранц
Александр Богданов
Надежда Бойко (Россия)
Катерина Борщова
Мария Булгакова
Янис Ванагс
Игорь Ватолин
Тамара Величковская
Тамара Вересова (Россия)
Светлана Видякина
Светлана Видякина, Леонид Ленц
Винтра Вилцане
Татьяна Власова
Владимир Волков
Валерий Вольт
Константин Гайворонский
Гарри Гайлит
Константин Гайворонский, Павел Кириллов
Ефим Гаммер (Израиль)
Александр Гапоненко
Анжела Гаспарян
Алла Гдалина
Елена Гедьюне
Александр Генис (США)
Андрей Герич (США)
Андрей Германис
Александр Гильман
Андрей Голиков
Борис Голубев
Юрий Голубев
Антон Городницкий
Виктор Грецов
Виктор Грибков-Майский (Россия)
Генрих Гроссен (Швейцария)
Анна Груздева
Борис Грундульс
Александр Гурин
Виктор Гущин
Владимир Дедков
Надежда Дёмина
Оксана Дементьева
Таисия Джолли (США)
Илья Дименштейн
Роальд Добровенский
Оксана Донич
Ольга Дорофеева
Ирина Евсикова (США)
Евгения Жиглевич (США)
Людмила Жилвинская
Юрий Жолкевич
Ксения Загоровская
Александр Загоровский
Евгения Зайцева
Игорь Закке
Татьяна Зандерсон
Борис Инфантьев
Владимир Иванов
Александр Ивановский
Алексей Ивлев
Надежда Ильянок
Алексей Ионов (США)
Николай Кабанов
Константин Казаков
Имант Калниньш
Ирина Карклиня-Гофт
Ария Карпова
Валерий Карпушкин
Людмила Кёлер (США)
Тина Кемпеле
Евгений Климов (Канада)
Светлана Ковальчук
Юлия Козлова
Андрей Колесников (Россия)
Татьяна Колосова
Марина Костенецкая
Марина Костенецкая, Георг Стражнов
Нина Лапидус
Расма Лаце
Наталья Лебедева
Натан Левин (Россия)
Димитрий Левицкий (США)
Ираида Легкая (США)
Фантин Лоюк
Сергей Мазур
Александр Малнач
Дмитрий Март
Рута Марьяш
Рута Марьяш, Эдуард Айварс
Игорь Мейден
Агнесе Мейре
Маргарита Миллер
Владимир Мирский
Мирослав Митрофанов
Марина Михайлец
Денис Mицкевич (США)
Кирилл Мункевич
Николай Никулин
Тамара Никифорова
Сергей Николаев
Виктор Новиков
Людмила Нукневич
Григорий Островский
Ина Ошкая, Элина Чуянова
Ина Ошкая
Татьяна Павеле
Ольга Павук
Вера Панченко
Наталия Пассит (Литва)
Олег Пелевин
Галина Петрова-Матиса
Валентина Петрова, Валерий Потапов
Гунар Пиесис
Пётр Пильский
Виктор Подлубный
Ростислав Полчанинов (США)
Анастасия Преображенская
А. Преображенская, А. Одинцова
Людмила Прибыльская
Борис Равдин
Анатолий Ракитянский
Глеб Рар (ФРГ)
Владимир Решетов
Анжела Ржищева
Валерий Ройтман
Ксения Рудзите, Инна Перконе
Ирина Сабурова (ФРГ)
Елена Савина (Покровская)
Кристина Садовская
Маргарита Салтупе
Валерий Самохвалов
Сергей Сахаров
Наталья Севидова
Андрей Седых (США)
Валерий Сергеев (Россия)
Сергей Сидяков
Наталия Синайская (Бельгия)
Валентина Синкевич (США)
Елена Слюсарева
Григорий Смирин
Кирилл Соклаков
Георг Стражнов
Георг Стражнов, Ирина Погребицкая
Александр Стрижёв (Россия)
Татьяна Сута
Георгий Тайлов
Никанор Трубецкой
Альфред Тульчинский (США)
Лидия Тынянова
Сергей Тыщенко
Павел Тюрин
Нил Ушаков
Татьяна Фейгмане
Надежда Фелдман-Кравченок
Людмила Флам (США)
Лазарь Флейшман (США)
Елена Францман
Владимир Френкель (Израиль)
Светлана Хаенко
Инна Харланова
Георгий Целмс (Россия)
Сергей Цоя
Ирина Чайковская
А.Чертков
Евграф Чешихин
Сергей Чухин
Элина Чуянова
Андрей Шаврей
Николай Шалин
Владимир Шестаков
Валдемар Эйхенбаум
Абик Элкин

Уникальная фотография

Свадьба Т.К.Барышниковой

Свадьба Т.К.Барышниковой

Золотые рестораны

Илья Дименштейн

«Ves.LV»

13 февраля 2008 («Вести Сегодня» № 36)

Сергей Лыба вспоминает советский ресторанный уклад.

В советское время книга Сергея Ивановича Лыбы "Прием гостей" была почти в каждом латвийском доме. Сегодня знаменитому ресторатору, директору культовых рижских питейных заведений "Таллин", "Астория", "Турист", 83 года. "Вести Сегодня" решила навестить патриарха ресторанного дела столицы и поговорить о былом. Тем более что Сергей Иванович — давний подписчик нашей газеты.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Христиан Христианович

Первым азам ресторанного искусства Лыбу обучил немец Христиан Христианович Бальцер. Было это в Евпатории, откуда Сергей Иванович родом.

— Это было в 1938 году, — вспоминает собеседник. — Мне было 13 лет. Отец нас бросил, жили мы очень плохо, недоедали, и тогда мать решила пристроить меня буфетчиком в гостиницу "Юльбер". Четыре месяца в году я работал, а на уроки в школу приходил на месяц позже — в октябре.

В 1941–м юноше присвоили разряд, и он мог продвигаться дальше по ступенькам ресторанной лестницы, но грянула война.

Сергей Иванович показывает фронтовые фотографии. Их немного. Потому что попал он в общевойсковую разведку, несколько месяцев даже работал на немецком военном аэродроме.

В Ригу судьба привела его в 1954–м. Из Евпатории приехал сюда вместе с молоденькой женой. Он не свернул с выбранной в юности колеи — в Евпатории работал кондитером и одновременно заочно учился на двухгодичных курсах директоров ресторанов. Экзамены ездил сдавать в Москву, в Министерство торговли.

От кулинарной фабрики до ресторана "Балтия"

В Риге молодого специалиста направили на кулинарную фабрику, которая находилась на улице Стабу. Она снабжала кондитерскими изделиями все магазины города.

— В деньгах я потерял, зато должность была высокая, — смеется Сергей Иванович. — Появились и связи, которые позже пригодились. А ресторан я возглавил в начале 1960–х. Это была "Балтия" на улице Мелнсила. Здание и сегодня стоит — в нем, если не ошибаюсь, банк.

Ресторан считался "блатным": моряки дальнего плавания, воры в законе.

— Вы таких воров не видели, — продолжает мой собеседник. — Красивые, модно одетые ребята. Приходили ко мне в белых, только появившихся, джинсах и кроссовках. Со стороны их можно было принять за футбольную или волейбольную команду.

Бывали и иностранцы. Однажды принимали румынских комсомольцев. Только не в "Балтии", а в "Приеде", в Агенскалнсе. Этот ресторан тоже курировал Сергей Иванович. Для румын специально приготовили коктейли по его заказу. Отношения с Румынией были не самыми лучшими, и вокруг кафе "чекистов было больше, чем румын".

Впрочем, мой собеседник признает, что "Балтия" отнюдь не считалась престижным рестораном. В столице по–настоящему котировались только несколько: "Рига", "Астория", "Молочный" и "Метрополь". "Кавказ" был известен неважной кухней и частыми обсчетами, "Подкова" — вечными драками и третьесортными проститутками. Остальные, те, что подальше от центра, с легкой руки студентов и криминала заимели нелестные кликухи: "Малина", "Дзинтарс, руки вверх!", "Тошниловка", "Гадюшник"…

В элитный ресторан Лыба попал в 1965–м. Это была знаменитая "Астория". 13 лет он командовал ею.

За "Тбилисо" не жалели денег

"Астория" славилась великолепным интерьером, еще с довоенных времен, а позже — шикарной кухней. С приходом нового директора в меню появилось много фирменных блюд, рыбных деликатесов. В ресторан вэфовское начальство водило коллег из Москвы, Ленинграда. Знали: здесь всегда будет и лососина, и икра на любой вкус. Обычно высокие гости зал снимали целиком.

Как же удавалось в пору дефицита новому директору доставать изыски?

— Вот тогда и пригодились прежние связи, — рассказывает ресторатор. — К тому же некоторое время я был внештатным корреспондентом газеты "Советская Латвия", и у меня наладились тесные отношения с рыбной базой. Ее директор, которого позже судили в Москве, был тогда бог и царь рыбной продукции. Вот он и отблагодарил меня, когда я попал в "Асторию". У меня лимитов на балычные изделия не было.

Музыка в ресторане была только живая. Оркестр возглавлял бывший москвич, саксофонист, долгое время работавший в цирке, по имени Гена. Из "Балтии" Лыба привел и солистку — Мирдзу Цируле, которая проработала в "Астории" 13 лет!

Под аккомпанемент джаза она подогревала посетителей томной мексиканской песней, заводила танцующие пары твистами Эллы Фицджеральд и сверхмодными тогда ритмами восходящих битлов… За полночь, когда совпартактив видел третьи сны, оркестр и певица буквально укладывали танцующих на паркет безыдейной "Одессой–мамой", "пресловутой", как тогда говорили, "Хава Нагилой", лещенковским "Чубчиком".

Песни исполняли и по желанию публики. Рядом с Мирдзой стоял открытый бубен,

куда бросали червонцы. Бывали и сотенные. Ими расплачивались грузины за "Тбилисо". По словам Лыбы, в Латвию грузины— "баклажанники" в то время не приезжали. Подпольные миллионеры. Товар привозили машинами, оптом сдавали, а деньги увозили мешками или в кальсонах.

В общем, веселое было время. Англичане, заглянув однажды в "Асторию" на новый год признались директору, что такого веселья нигде не видали: ни дома, ни во Франции, ни в Америке.

Любимое блюдо Восса

В 1978 Лыба возглавил "Таллин". Открыл специальный зал, в котором обслуживали только правительство. Проектировал его сам — под началом тогдашнего председателя горисполкома Зиемелиса–Кадикиса. Попасть в зал никто не мог без его ведома.

— В зале проходили так называемые "случки", — смеется Лыба. — Четыре раза в год правительства Латвии и Эстонии подводили итоги соцсоревнований. Для них и был создан этот зал. А всего в ресторане насчитывалось восемь залов.

Бывал на "случках" и тогдашний глава ЦК КПЛ Август Восс. Что любил Август Эдуардович?

— Водку и жареное мясо. В любом виде. А еще дичь. К банкетам гэбисты отстреливали для него в окрестностях Лиелупе камышовую утку, и мы готовили ее.

Восс и предложил искусному директору возглавить центр правительственного обслуживания в Майори на улице Юрас. В нем принимали, как говорит Лыба, иностранных коммуняк.

— Как–то во время приезда чешского лидера Гусака кто–то из местных предложил накрыть столы чешской скатертью с особым узором. Искали везде и найти не могли. Тогда я обратился к начальнику управления торговли Юрмалы Марине Затоке. И она дала то, что надо. Юрмала, как известно, гремела своими ресторанами. Я был знаком с метрдотелем ресторана "Юрмала" Аликом Микульским.

Это был единственный в Союзе завзалом заслуженный деятель культуры. Звание ему дали по личному ходатайству Восса. Других ОБХСС не пропускало — взяточники.

Микульский сам вел двухмесячные курсы официантов. Преподавал что надо — у Лыбы работало немало его учеников. А учителем самого Микульского считался Калниньш — опытный ресторатор. Его называли "вецайс Калниньш". Лыба хотел его взять к себе в "Асторию" метрдотелем, но КГБ не разрешило.

Провокация в "Туристе"

Сергей Иванович не уходит от неприятных тем. Да, официанты брали чаевые. Их официальная зарплата в "Астории" была не выше жалованья уборщицы. Реально же каждый день получали директорскую зарплату — порядка 300 рублей. Чаевые. Отстегивали и завзалу.

— Я слишком хорошо знал работу КГБ, — продолжает ресторатор. — Если захотят кого–то повязать, сделают это. Сфотографируют, прослушают. Поэтому не брал.

Однако в ресторане "Турист", куда я перешел в 1983–м, они подбросили мне на шкаф деньги. Я при свидетелях попросил провести экспертизу отпечатков пальцев. Чекисты отказались. Это была провокация, о которой позже писали в газетах. Но пока шло следствие, мне пришлось сидеть в одиночке Центральной тюрьмы. 23 месяца! Скоро исполнится 25 лет с того момента.

Кому нужна была провокация?

Лыба объясняет, что в ресторане работала преступная группа. Когда он заметил это, начал от нее очищаться. Но не тут–то было. В преступную группу входил агент КГБ и ОБХСС — некий Ворошилов, ныне проживающий на Западе. Он и организовал провокацию.

Педагоги, ставшие рестораторами

Лыбу и сегодня нередко приглашают консультировать ресторанное дело.

— Беда в том, что сегодня открывают рестораны не те, кто хорошо знает эту сферу, а те, у кого есть деньги. Вот недавно пригласила на консультацию педагог по профессии. Она в жизни не делала котлет — ей их готовила домработница. Пригласила после открытия ресторана. Я говорю: почему не пригласили раньше, когда кухню оборудовали? Без кухни нет ресторана. Это — его сердце. А сейчас уже все стоит, ничего не изменишь. Или ломать нужно проект. Хотя бывало и такое.

Впрочем, и сегодня есть в ресторанном деле профессионалы. Среди них Гунарс Кирсонс.

Между прочим, шеф "Лидо" на свои средства издал книгу Сергея Ивановича "Прием гостей" на латышском в шикарном переплете. Пришел к Лыбе и поинтересовался: а почему нет этой прекрасной книги на латышском?

— Нет средств, — услышал в ответ.

Недолго думая издал. И автору еще гонорар заплатил.

Всего же книга "Прием гостей" выходила в Риге пять раз. Впервые — в конце 1970–х. А идею автору подсказала редактор журнала "Общественное питание", куда он постоянно отправлял заметки. В очередной раз, когда Сергей Иванович приехал в Москву и зашел в редакцию, услышал от редактора: "А почему бы вам не собрать все и не сделать книгу? Люди со всей страны нам пишут и интересуются вашими рецептами. Об узбекском плове многие знают, о болгарском — единицы…"

Любимое блюдо Лыбы

А какую кухню предпочитает сам известный кулинар?

— Русская кулинария настолько богата, что не надо делать "международную болтушку". Все придумано в русской кухне. Я же люблю простые крестьянские блюда. Одно из них — жаркое по–домашнему, которое до сих пор готовлю сам. Это мясное рагу со свежими помидорами. Туда идут картошка, мясо, жареный лук, чеснок, много моркови. В начале все обжаривают, потом в казане тушат на медленном огне. Вкуснотища! Особенно с соленой капусточкой, лучком и маслом.

И еще одна страсть ресторатора — русская баня. Каждую субботу пять–шесть часов он проводит в бане в Болдерае. А отвозит его бывший официант, который не забыл своего наставника.

 

"Вести Сегодня", № 36.